ラーメン業界の救世主となるか？
手間ひまを代行する日邦食品のOEMスープ

ラーメンの肝とも言えるスープ。しかしその製造過程はというと、朝から豚骨や鶏骨を解凍し、ハンマーで叩き割り、血合いなどの不要物を入念に洗い、寸胴鍋にて8～12時間余りも常圧で煮込んでいく。日本と同様もしくはそれ以上に飲食業界の人材不足が叫ばれる香港で、この一連の行程を毎日ブレなく遂行していくのは、想像に難くない。ましてや気候によってもダシの出具合が変わるのだから、各ラーメン店の努力といったら計り知れない。そんな手間とひまを代行する救世主となるのが、ニッポンハムを親会社に持つ日邦食品（香港）有限公司(Nippo Food Hong Kong Co.,Limited)だ。今回はその魔法のスープ？！について、同社営業経理の曽(チェン)氏にお話を伺った。

曽 海翔（Chen Hoi Siong）
営業経理
マレーシア出身。日本に8年在住後、日系複写機メーカーの営業職を経て、深圳で飲食店を経営。ラーメン店での勤務経験も生かし、飲食店でのヒアリングから試食品作りなど、一貫したフォローアップを行う。

まず、日邦食品さんの事業を教えてください。

香港法人の設立は2014年12月で、営業を開始したのが翌年4月になります。ニッポンハムグループとして食品卸業を展開しています。ニッポンハムグループの企業理念である「食べる喜び」を基本のテーマとして、「ソーセージ」や「ベーコン」、日本国内のコンビニエンスストアなどで流通している「から揚げ」などを主に販売しています。今回紹介する「豚骨・鶏骨スープ」に関しては、私ども同様、ニッポンハムグループである台湾の「醇香食品」(PURE FOOD ASIA,INC.)にて製造したものを香港に輸入しています。ラーメン店への提供のほか、火鍋店のスープ、中華レストランの小籠包の出汁など30～40店舗にご導入いただいております。

スープの製造工程を教えていただけますか？

ラーメンのスープは、加圧タイプ、調合タイプ、常圧タイプといった製造工程が異なるスープがあり、加圧タイプは文字通り圧力鍋によって骨からエキスを抽出する方法で、業界内でもこのタイプの商品が比較的多いですね。「調合タイプ」とは一度抽出、濃縮工程を経たスープに味付けをしたもので、お客様の手間をより一層簡素化する事が可能です。その中でも一番手間が掛かるのが常圧タイプで、豚や鶏骨のエキスをじっくり抽出していきます。例えば、スープと油が乳化するまで強火で長時間抽出していく事で、「寸胴で炊いたような自然な乳化の炊き出し感」を出す事が可能です。原価や費用は高いのですが、私どものグループブランドの約束である「おいしさの感動と健康の喜びを世界の人々と分かち合いたい」を基に製造しており、お店で炊くのと遜色のない商品を製造し、ご導入いただいているラーメン店さんには大変喜ばれております。台湾の醇香食品は2014年7月から事業を開始し、最大2.5トンの鍋を用いて、約60名のスタッフが勤務し24時間体制でスープを製造しています。同じ敷地内にソーセージやハムを製造する為の豚畜場を有してますので、そこで出た骨をスープ製造に活用しています。さらに原材料を大型のクラッシャー設備にて細かく砕いていきますので、骨の髄までエキスを抽出することが可能です。灰汁や臭みが出やすい、出がらしを取り除くことで、旨味の詰まったスープを作る事ができます。この製法はお客様であるラーメン店さんの製造工程を忠実に再現しており、豚骨スープ以外にも、清湯スープなど様々なスープがあります。

貴社のスープを導入することで、どういった利点がありますか？

真っ先に挙げられるのが、人件費とガス代の節減です。スープを管理するスタッフの方が持ち場から離れられることで、その分の時間や労力を他の作業に割けます。また、スープのベースを骨から取るのにも多大なガス代が掛かります。各店舗の製造工程や規模にもよりますが、当社のスープをご導入いただいている店舗では仕込に関わるガス代の平均約25%は節減できているのではないでしょうか。また、スープ仕込み用の大きな鍋や原料の豚骨保管スペースが空けられるメリットもあり、店舗のレイアウト変更時には、そのスペースを客席数の増加につなげることも可能です。先述した工程で自信をもって提供しておりますので、実際にご導入された店舗では、従来のスープより美味しいとのお声も頂戴しています。また、現在ではラーメンのスープ専用の糖度計も販売されていますので、人の感覚に頼ることなく客観的に濃度の確認が可能になっています。そして、弊社が香港に拠点を持っていることも、一貫したサービス＆フォローアップができるメリットです。

上記以外にも、秘密保持契約を交わした後、お取引先からスープのレシピを公開していただき、ご要望に合わせた濃度でOEMといったかたちでスープの製造を請け負っています。日本国内で多店舗展開するラーメン店さんからもご支持いただいております。

また、来年中には香港政府が廃棄物処理への課金制度を開始するといった話もあるので、不要な廃棄物を出さないといった観点からグループ環境方針である「商品・サービスへの環境配慮」を実施し、お客様のコスト削減のお役に立てると自負しております。

今後の展望を教えてください。

飲食業界での人手不足は深刻な問題だと思います。私どもは各ラーメン店の責任者の方々に一番負担の掛かるスープのベース作りを代行することで、皆さんが美味しいラーメン作りに専念できるよう、縁の下の力持ちになれれば嬉しいです。これはグループブランドの約束である「わたしたちは生命の恵みを大切にして、品質に妥協することなく「食べる喜び」を心を込めて提供する」といった裏返しでもあります。

日邦食品（香港）有限公司
(Nippo Food Hong Kong Co., Limited)
住所 : Unit C, 16/F., Nathan Commercial Bldg., 430-436 Nathan Rd., Yau Ma Tei
電話 : (852)2348-6166