尖沙咀（チムサーチョイ）ピリ辛、本場の四川料理「川熙樓」

2015/05/19

激辛の鍋料理本格的な四川料理が味わえると評判の「川熙樓(Chuanxi Restaurant)」は、一度食べたら病みつきになる逸品が勢揃いの人気店。内装からも本場四川の雰囲気が感じられる同店は、オープンから2年足らずにもかかわらず、口コミで常連客が増え続け、付近のホテルでは旅行客や出張者に真っ先に推薦している程、味の確かさには定評がある。オーナーのアレックス氏は、本場の味を提供するため、5年前に香港から単身四川へ。約30年間四川料理一筋で世界中のレストランを指導している某有名料理長の下、1日の半分は厨房で調理法を学び、残りの半分は他のレストランの研究と、本場の調理[ 味]探究に明け暮れた。香港に戻った同氏は、香港のシェフたちに調理のポイントを細かく指導し、本場の味が楽しめる「川熙樓」を開店した。

マーボー豆腐

ここ20年ほど前から、四川料理は発祥の都市毎に「渝派(ユーパイ)」「鹽幫派(ヤンバンパイ)」「蓉派(ロンパイ)」と呼ばれる3種類に区分されている。私たちが思い浮かべる辛い四川料理は、おそらく重慶市発祥の渝派や自貢市の鹽幫派だ。渝派は、複数で楽しめる火鍋等の料理が多く、シンプルな調理法で唐辛子と山椒の実で味付けをされた痺れる辛さが特徴。様々な具材が真っ赤なスープに包まれた「辣酒翡翠螺(ラージゥフェイツェイルオ)」は同店の人気メニューで、3～4人で食べるにはピッタリだ。鹽幫派は、新鮮な唐辛子を使用しており、刺激的な辛さが楽しめる。瑞々しい胡瓜と唐辛子が織りなす緑と赤の色彩が美しい「自貢跳水蛙(ズーゴンテャオシュイワー)」は目にも楽しい逸品だ。

これらとは異なり、辛味の少ない成都市発祥の蓉派は、乾燥した唐辛子を使用しており、香りがよく綺麗な赤色が特徴で、「麻婆豆腐(マーボードウフ)」や「回鍋肉(ホイコーロウ)」が代表的。同店の麻婆豆腐は、本場では定番の「郫縣豆瓣醬(ピーシェントウバンジャン)」を使用し、鮮やかな赤色とまるで白ワインに似た爽やかな香りが漂い、辛いものが苦手な人でも美味しく食べられる。

エビ料理