季節の風情を楽しむ深セン

2018/02/28

深センならではの“郷土料理の風情”
中国各地方の人が多く住み、多くの郷土料理店が立ち並ぶ街、「深センへ遊びに行ってみようか？」と思う“旬の風情”を紹介する。今回は広東の客家料理と四川の川菜料理を紹介。このコラムで興味を抱いていただければ嬉しい。

ただし、筆者が紹介する郷土料理は、一般的な田舎料理（おふくろの味＝老婆菜）であり、豪華な高級料理ではない。

客家料理
季節を感じつつ、のんびり食事を楽しむには客家（はっか）料理が良い。客家は独特の文化を持つ漢民族であり、山間部の生活から育まれたので、ニワトリやアヒル、山の幸キノコなど素朴な味が特徴だが、地域により味やスタイルもアレンジされている。

客家釀豆腐

蒜泥猪肉

深センの客家料理は薄塩味で油濃くなく、日本人にも隠れた人気である。旬の山菜料理、地鶏の塩蒸、客家釀豆腐（肉詰め豆腐）、蒜泥猪肉（茹で豚ニンニク醤油添え）、客家小炒（野菜たっぷり炒め物）、梅干猪肉（豚肉醤油菜たっぷり炒め物）、梅干猪肉（豚肉醤油煮梅高菜漬け）。冬はビールよりも“客家黄酒”を呑みながら風情を味わっていただきたい。

客家小炒

客家黄酒

客家黄酒

親しい客家人がいるなら、ぜひ連れてメニューを選んでもらおう（深センに多くの客家人が住む）。店の人と客家語で語り合い美味しい料理を選んでくれるので、家族で営む小さい店ならその日の特別な食材を使ったり、大盛にしてくれたり、時には料金が安くなることもある。

広東3大料理のひとつであるが、海鮮をメインにする店も多く、田舎料理としての専門店は意外と少ない。

川菜料理
底冷えが辛い深センの冬は、ピリ辛料理で体を芯から温める。冬の風物詩“四川麻辣火鍋”は庶民の定番であるが、今回は川菜料理を紹介させていただく。

猪舌塩漬

猪嘴

鯉魚辛煮

鯉魚辛煮

前菜に香腸、猪舌塩漬（豚のタン）、猪嘴（豚の口）、スープは白萝卜酥肉湯（大根と豚肉衣揚げのサッパリ塩味）、メインは鯉魚辛煮、回鍋肉、徐焼烤（辛串焼）、肥腸炒等々がお勧めである。メニューにあれば水煮魚もいい。豆板醤、唐辛子、花椒、ニンニクを入れた油スープで白身魚を煮た美味な味である。

白萝卜酥肉湯

川菜料理

咸烧白も忘れてはならない。五花肉（豚肉）と冬菜を花椒、生姜、紅醤油で煮たおふくろの味の代表格だ。もちもちの糯米蒸排骨は祝いの宴には欠かせない料理だ。多く好まれる豚肉はタンパク質やビタミンB1が豊富であり、脂肪分はカゼの予防になる。

デザートは川菜蒸蛋（茶碗蒸し）でシメたい。一般の四川料理店ではこれらのメニューすべて無いかもしれないが、親しい四川人がいるなら、ぜひ連れてメニューを選んでもらおう（深センには多くの四川人が住む）。店の人と四川語で語り合い美味しい料理を選んでくれるので、家族で営む小さい店ならその日の特別な食材を使ったり、大盛にしてくれたり、1〜２品をサービスしてくれることもある。

四川には美人が多いと言われるが、老化防止の生薬をふんだんに使うなど美人になる食材効果があるそうだ…。

さて、「深センへ遊びに行ってみよう！」

と思えるようになったであろうか？

客家料理：『阿具客家土菜』
住所：羅湖区文錦中路1013号朝花大厦南座2F
電話：0755-8228-2632