2500年前より続く伝統的な調理法“鹵(ルー)”で「炳發鹵水店」

2017/11/02

広東 NEW OPEN!先取り情報調査団 Vol. 47
PPW広州オフィス編集部オススメ!ニューオープンの店舗を紹介!

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水(ルースイ)とは、豚や鶏の骨を煮出して作るベースとなるダシにたくさんの鹵料(八角やウイキョウなど10数種の香辛料)を加え、長時間をかけ煮込んだタレのことであり、調味料の一種を指す。材料は牛・豚・鴨などの内臓のほか豆腐類、魚介類、野菜など、幅広い種類の食材が使用される。出来上がった鹵水に漬け込む時間は数十時間から数日までと様々だ。元来は先人たちが、煮込み料理を長持ちさせるために考案したものであり、鹵水に漬け込むによって保存が効くだけではなく、食材の旨みが一層引き立てられたことで発を遂げた。やがて“鹵”は中国各地に広がることとなり、今日まで引き継がれてきた。

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オーナーの張さんは、この秘伝のタレを完成させるべく、中華料理のルーツとも言われる鹵(ルサイ)発祥の地である潮州に赴き、研究を重ねた。こうして手間ひまをかけた調理法で紡ぎだされた鵝肉拼鵝胗(写真:ガチョウ肉丼、日替わりスープ付36元)は、ガチョウ肉をじっくり堪能できるオススメの逸品だ。大きめにカットされた柔らかでジューシーなガチョウ肉は食べごたえがあり、口の中でほのかに広がる香辛料の香りと肉のうま味が白飯に良く合う。他に、パクチーとの相性抜群の“フォアグラ”も。本場広東で、貴重な味の数々を試してみたい。

炳發鹵水店bingfa marinated food
住所:広州市天河区林和東路126号
電話:(86)135-7038-3620(張・日本語可)
時間:11:00~20:00

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