博多の職人が追及する究極の豚骨ラーメン店「豚一」広州市天河区ほか

2016/02/23

豚骨ラーメンといえば福岡の博多ラーメン。豚骨スープと細麺の組み合わせは有名だ。「豚一」では、本場博多で30年近くにわたりラーメン作りを極めるラーメン職人川副誠司氏の監修・指導のもと、日本で提供されるのと同じ味を追求している。川副氏は、行列のできる有名ラーメン店「鳳凛」の創業者、また「一蘭」の初代店主中原禎之氏の弟子として知られており、評判のラーメン職人だ。豚一7

豚一とほかのラーメン店との大きな違いは、そのスープと麺にある。豚一の豚骨スープは良質の豚骨を強火で16時間以上も炊き込む。調味料や混ぜ物を加えずに、骨髄とコラーゲンエキスが溶け出るまで炊き続ける。スープは白濁状態になり、濃厚なスープが生まれる。その製法により豚独特の臭みがつくことはない。16時間におよぶ炊き込みの後、計測器で濃度が測られ、もし基準に達していなければもう一度炊き直す。スープのクオリティーにはとりわけ厳格だ。麺は独自に開発したコシのある細麺で、太さ1. 15ミリ、断面は不規則な矩形で、中間がやや細くなっている。この形状は麺とスープが絡みやすくするための工夫だ。さらに、季節、気温、湿度などの変化に応じて、加水率を微調整し、麺のコシを保っている。川副氏は今でも三か月に一、二回は広州を訪れる。スープと麺のできをチェックし、広州人の好みに合わせながらも、博多ラーメン本来の味を失わないように気を配っている。

店の名を冠した一品「豚一」には、濃厚で味わい深いスープとコシのある細麺、それに豚一特製の唐辛子調味料「辛味だれ」が入る。博多地方で有名な「唐辛子秘伝だれ」だが、日本でもこれを作れる料理人は10人といない。中原氏の手ほどきを受けながら、川副氏自らが作り上げた「辛味だれ」、そのたれが豚一に引き継がれている。辛味だれは唐辛子のほか、30数種類の材料を調合して作られる。これが豚骨スープの味をさらに引き立て、アクセントとなる。”辛味“とはいえ、「辛い!」という感じではなく、辛さが苦手な人でもいただけるくらいだ。

豚一6 豚一ではヘルシーさを求める女性たちのために、「みどり」(翠玉)というラーメンを独自に研究、完成させた。豚骨スープにほうれん草ペーストを加え、オリーブ油を使用しているため、特に女性に人気の一品となっている。

豚一が挑戦の意味を込めて世に送り出したのが「死神辣麺」だ。目下広東省で唯一のキャロライナ・リーパー(通称”死神“)を使用したラーメンで、豚骨スープの味が負けてしまわないようにと試行錯誤を重ねて完成させた。”死神“ は2014年11月のギネス世界記録で世界一辛いトウガラシとして登録されている。辛味だれには、高価な純天然”死神“と苦茶油を惜しげもなく使用している。苦茶油は胃に良いとされ、胃潰瘍などに効果がある天然食材だ。化学成分を一切使わずに死神辛味だれと各薬味を完璧に調和させた。食べてみると、後から来る辛さが絶えず味蕾を刺激し、豚骨スープの旨豚一8味と重なる。幾重にも感じられる豊かな味わい、これが豚一が追求してきたラーメンのバランス感だ。「死神辣麺」は1倍〜25倍、さらには”無限“に至るまで辛さ加減を自由に選べる。自分の限界内で世界一の辛さに挑戦してみよう。好みに合わせて麺の硬さ、たれの濃度なども選択可能だ。

豚一が目指すのは、単に究極の豚骨ラーメンを提供することだけにとどまらない。ラーメン作りの背後にある日本の”職人魂“―一つの仕事をとことん極める匠の精神―を中国の人々にも知ってほしいとの思いがある。今後も、さらなる味の探求を続け、本場博多のラーメンの美味しさとその精神を中国で伝えていくことだろう。

豚一3

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

豚一
【正佳広場店】
住所:広州市天河区天河路228号正佳広場3楼
東北中庭3A020-10(BURGER KING隣り)
電話:(86)20-3806-0060
時間:11:00~21:00(日~木)、11:00~21:30(金、土)

【中華広場店】
住所:広州市越秀区中山三路33号
中華広場1楼1506B(西門 Pizza Hut 隣り)
電話:(86)20-8383-0171
時間:11:00~21:00(日~木)、11:00~21:30(金、土)

【太古匯大食代店】
住所:広州市天河区383号太古匯MU層
大食代1号檔(大食代メインエントランス正面)
電話:(86)20-2808-6201
時間:10:00~22:00(月~日)

ヘルシーな
「みどり」(翠玉)

豚一2 豚一4
店の看板メニュー「豚一」                                                 辛さ極める「死神辣麺」
ラーメン職人 川副誠司氏

豚一1
豚一の味を守る福岡の

豚一:店の名を冠した一品。ピリッと効いた辛味だれ、まろやかな味玉、じっくり煮たチャーシューなど店の全てが入った自信作!

ベーシック(原喜):博多スタイル。豚骨スープのあっさりした味。麺の香りを楽しめる一品。

あか(赤心):たっぷり辣油と唐辛子が入った辛いもの好きにはたまらない一品。もちろんベースのスープはあっさりやさしい豚骨スープ。

みどり(翠玉):フレッシュなほうれん草で作った香り高いペーストが特徴のヘルシーラーメン。味玉、メンマ、チャーシューとよくばりな一品。

ブラック(黒魂):うちのアッサリしたスープがここまでおもくなるか?! 作った側もビックリなガッツリラーメン! にんにくのパンチ力が強烈!!「豚一」を食べた方にはおどろきの一品。

きいろ(咖喱沾面):カレーつけめん。ラーメンとは違うカレールーで味わうつけ麺。スパイスが効いた食欲をそそるカレーにどっぷりつけてどうぞ。元気のないあなたもきっと元気になれる!!

死神辣麺:世界一辛いラーメン! 天然の唐辛子と健康に良いとされる苦茶油を使用しているので、化学的な辛さではない。1倍~25倍までの辛さを選ぶことができるので、挑戦してみよう。

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