紅磡(ホンハム)伝統的な和食文化を伝える「岡田和生」

2014/02/18

繊細で優美、新シェフの感性とスキルが光る!

伝統的な和食

ホンハム(紅磡)にある日本料理レストラン「岡田和生」では、2014年1月より、日本の伝統文化をモチーフにした新しい「和食」メニューを展開している。この新メニューでは「健康」にフォーカスし、「野菜は多く、肉は少なめ」をモットーに、有機野菜などを用いて提供されている。同店ゼネラルマネジャーの下田斉昭さんは、「2013年12月に、日本の和食文化がユネスコの無形文化遺産に登録されるなど、和食は今、世界のトレンドとなっている。そこで、コンセプト自体から見直して、伝統的な和食メニューを提供していこうと考えた」と語る。このプロジェクトのために、日本で懐石料理などを手掛け、高い評価を得ている渡邉賢二シェフを料理長(エグゼクティブシェフ)として迎える。

新コンセプトを象徴する和食メニューが、すべての顧客に前菜として供される「季節のおとどけ」だ。渡邉料理長が、毎月のテーマに合わせて、旬の食材を使いアレンジしている。1月のテーマは新年。おせちスタイルの祝い肴とお雑煮スタイルのスープは芸術品のようだった。2月のテーマは節分。豆まきをしたり、恵方巻を食べたりして無病息災を願う風習をモチーフに、祝い肴には、枡の形をした大根に焚いた大豆を入れ、鬼の顔に飾り切りしたにんじんや巻き寿司を組み合わせている。各料理に込められた意味を説明すると「そんな意味があるのですね」と驚かれる方も多いという。3月は桃の節句がテーマ。渡邉シェフにより、毎月のテーマがどんな料理で表現されるのか、今から楽しみにしている方もいるのでは?

同店では、スタイリッシュな雰囲気の店内で、懐石料理や鉄板焼き、寿司など、極上の料理を堪能することができる。窓の外にビクトリア湾の風景が広がる。絶妙な設計によりライティングされるオープンキッチンを備えており、シェフが料理を作り出す、魔法のようなパフォーマンスを見るため、カウンター席を希望する方も多い。家族と記念日を祝ったり、海外からのお客様をおもてなししたりするのにもぴったりのお店だ。

渡邉賢二新料理長にインタビュー!喜んでいただける料理づくりに尽力

■日本文化の和食を発信するに当たり心がけたことは?

伝統を大切にしつつも、斬新なモノも取り入れていきたいと考えました。中国に根付いている「健康」もテーマに、カラダに気を使ったヘルシーメニューを重視し、たとえば、香港の有機野菜10種類以上を使ったサラダなどを提供しています。日本をイメージできる味噌ドレッシングもあります。また、ヘルシーなだけでなく、鉄板焼きなどをチョイスできるのもこの店の魅了だと思います。

和食は手間をかける仕事です。各食材にあった、蒸す、炒めるなどの調理法を採用し、野菜によっては煮る前に焼いて水分を落とすなど、調理にひと手間かけることを大事にしています。そのひと手間は、繊細な味わいとなって活きてくると思います。

■日本と香港ではプロデュースする懐石料理は違いますか?

懐石料理も、日本と違って、こちらではどんな食材でもアレンジして入れることができるので自由度が高いと思います。でも、日本の文化を伝える大事な機会なので、こちらの方の口にも合うように、味付け、技法などを工夫しています。

文化の違う方たちがお客様ですから、味の好みも十人十色。全員の方から100点満点をいただくのは難しいかもしれません。それでも、店の雰囲気やサービス、料理の演出などを含めて、トータルで100点以上をとれるように目指していきたいと考えています。

■北海道のご出身と伺いました。新鮮な食材への思い入れもひとしおですね。日本では、ご自身で築地の魚市場に行かれていたそうですね。香港では街市に行かれましたか?

街市に行くと、ローカルの人たちがどんなものを好んでいるのかを知ることができるので、ときどき出かけています。想像していたよりきれいでした。日本では見たことがない魚など、いくつか買って自分で調理してみたものもあります。これは食材として使えるのでは、という発見もありました。いろいろな食材を試してみるのは楽しいですね。

岡田和生料理長
(エグゼクティブ シェフ)
渡邉賢二さん Profile

北海道出身。ホテル「コンラット東京」内の日本料理レストラン「風花」で5年、銀座にある懐石料理レストラン「とかみ」で1年勤務するなど、料理人として20年以上の経験を持つ。本年1月に来港、現職に。風花でマクロビオテックを手がけた経験や、カウンタースタイルのとかみで顧客の顔を見て調理した経験が今に活きるという。渡邉シェフとのおしゃべりを楽しみに訪れる人も多かった。とかみは、芸能人や会社社長などが多く利用する店だった。渡邉氏は、こうした著名人からプライベートパーティのシェフを頼まれるほど、料理と人柄が支持されていた。「料理人としての信念は料理で人を喜ばせること。海外では、現地の方も含めて、日本料理を楽しんでもらうために心を配っている」と語る。

岡田和生
営業日:火曜~日曜(月曜定休)
営業時間:ランチ12:00 ~15:00( 土曜・日曜のみ)、ディナー18:00~23:00
住所:5/F., Harbourfront Landmark, 11 Wan Hoi St., Hung Hom
電話:(852)3746-2722
メール:[email protected]

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