香港から消えゆく至高の中華料理五選

2017/01/03

数千年もの歴史をもつ中華料理。古来の料理には、調理の過程でシェフ達の熟練技術を要する料理も多く、一流の技で作られた料理達の存在は、古くは皇帝を始め、官僚やエリート達の食卓を彩り、料理人達の才覚を示すものであった。だが今、そうした伝統的な中華料理の一部は、商業化の波に押され、かかる手間とコストの高さゆえに香港から消えつつある。ここでは、昔ながらの方法で作られる料理達と、その味を守り続けるレストランを紹介しよう。

乾清八寶鴨 (HKD880)
Eight treasures duck at Spring Moon

中華料理

アヒルをアワビのスープで1時間以上煮込みつつ、豚肉、キノコ、栗、金華ハム、ハスの種、塩漬け卵、蓮の種、百合の根と大麦など、多くの材料をそれぞれ別の方法で仕込みを行う必要があるこの料理は、アヒルの加熱を止めるタイミングと、素材それぞれの出す味の調和を取るのが難しいこともあり、提供しているレストランは数少ない。ミシュランで星を獲得したペニンシュラ
ホテルのスプリングムーンでは、この広東料理の至宝を堪能することができる。

Spring Moon 嘉麟樓
住所:1/F., The Peninsula Hong Kong, 22 Salisbury Rd., TST
電話:(852)2696-6760
時間:月~土11:30~14:30、18:00~22:30, 日 11:00~14:30、18:00~22:30

 

豬肚鳳呑官燕 (HKD2,700)
Double-boiled pork tripe stuffed with whole chicken and filled with bird nests at Fook Lam Moon

中華料理

既に多くの店から姿を消したメニューの1つだが、Fook Lam Moonはその味を守り続けている。ターダッキン(ターキーにダックを詰め、さらにチキンを詰めて焼くアメリカ南部の料理)にヒントを得て考えだされた料理で、燕の巣を骨を抜いた丸鶏に詰め、さらにそれを豚の胃に詰め、特製スープで煮込む。鶏の旨味を吸った燕、スープのしみ込んだ豚の胃が織りなす味と、層になった食材の食感を楽しむ一品だ。

Fook Lam Moon 福臨門酒家(Wan Chai Shop)
住所:Shop 3, G/F., Newman House, 35-45 Johnston Rd., Wan Chai
電話:(852)2866-0663
時間:月~日 11:30~15:00、18:00~23:00

 

荷包大海參配自家製方魚肉丸(烏龍吐珠)(HKD1,967)
Stewed sea cucumber and meatballs at Pak Loh Chiu Chow Restaurant

中華料理

4日以上をかけて戻した大きな乾物のナマコに干し貝柱、蓮の種、ハムとキノコを詰め、味がしみ込むまで3時間以上煮込み、仕上げに魚のすり身で作った団子が添えた料理で、湖州で中身の詰まった財布や満腹を連想させる晴れの日の特別な料理として伝わってきた。50年以上に渡り潮州料理を提供する百樂潮州酒樓なら、正統派の味を楽しむことが出来る。

Pak Loh Chiu Chow Restaurant 百樂潮州酒樓(Causeway Bay Shop)
住所:23-25 Hysan Ave., CWB
電話:(852)2576-8886
時間:月~日11:00~23:30

 

富哥秘制八寶鴨 (HKD1,380)
Eight treasures duck at Celebrity cuisine

中華料理

特徴的なのは、丸のままのアヒルの中に個々に仕込みをされた銀杏やもち米、金華ハムなどの具を詰め、シェフ自慢のソースで味付けをした店独自のスタイル。手間暇かけて作られるその味は絶品だ。

Celebrity cuisine 名人坊高級粵菜
住所:1/F., Lan Kwai Fong Hotel, 3 Kau U Fong, Central
電話:(852)3650-0066
時間:月~日 12:00~15:00、18:00~22:30

 

脆皮婆參 (時価)
Signature sea cucumber at Howard’s Gourmet

中華料理

店の自慢は、チキンとポークで丁寧にとり、凍らせて脂の多い上の層と沈んだ肉の層を取り除いたこだわりのスープ。乾物のナマコを戻すにも3日以上かかるので、スープを作り始めてから料理がテーブルに上がるまで、実に6日間程度かかるという。中まで染みたスープの味と、オーブンで焼いて香ばしさを出した食感が絶妙だ。予約時に注文可能かどうか確認するのを忘れずに。

Howard’s Gourmet 好酒好蔡
住所:5/F., CCB Tower, 3 Connaught Rd. Central, Central
電話:(852)2115-3388
時間:月~土 12:00~14:30、18:00~22:30 日曜定休

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