キッチン総合コンサルタント
丸山 信明さん

私がフリーランスになった理由

幼い頃から料理をすることが好きだったという丸山さん。まさに「好きを仕事に！」を実現し、日本のホテルや割烹で和食の板前として20年近い経験を積み、同じく和食の料理人として香港にやってきた。香港では、多店舗展開のマネージメントを学ぶ機会を得て、その後、独立。現在は、キッチン総合コンサルタントとして活躍している。

そんな丸山さんに、フリーランスの魅力、メリットデメリットなど、現在の働き方に関するエトセトラを伺った。

沙田（サーティン）の「八兆屋」

PPW：現在のお仕事内容について詳しく教えてください。
丸山さん：料理人としての経験を活かして、現在はキッチン総合コンサルタントとして、レストランメニュー・レシピ開発や、新規＆リニューアルオープンのサポートを行なっています。写真付きレシピの作成、コスト算出、現場スタッフの育成、ライセンスサポート、お客様向けメニューの作成手配など、レストランを丸々一軒立ち上げる全行程のサポートが可能です。デスク的な仕事よりも、圧倒的に現場に入っていることが多いですね。

尖沙咀（チムサーチョイ）の「麺屋武一」

PPW：なぜフリーランスになられたのでしょうか？
丸山さん：和食飲食チェーン店のエグゼクティブシェフとして香港にやってきました。そこで、料理人を務める傍ら、多店舗展開のマネージメントを学びました。その仕事を通じて、レストランのオーナーさんたちと知り合う機会があり、自然と相談を受けるようになったんです。すでに独立しても仕事として成り立ちそうなくらいの相談が寄せられていたので、パーマネントビザを取得するタイミングで独立しました。

PPW：そもそも料理に興味を持ったきっかけは何だったのでしょうか？
丸山さん：食べることが好きという単純な理由ではありますが…過去を思い返してみると、両親が共働きだったこともあり、妹に「お腹空いたー」と言われたら、私が料理を作っていたんですね。今みたいにインターネットで何でも検索できる時代ではなかったので、最初は母親の見様見真似でしたが、「これはおもしろい！」とハマッていきました。

　中学を卒業してすぐに料理人の道に進みたかったのですが、両親に「高校くらいは卒業して」と説得され、高校卒業のタイミングで東京の割烹に入り、そこで約10年修行しました。

PPW：丸山さんが感じるフリーランスのメリットデメリットとは何でしょうか？
丸山さん：一番のメリットは、時間が自由なことですね。一日のスケジュールを自由にプランニングできるので、ストレスフリーです。あと、とにかく料理が好きなので、いろんなお店に入れることが嬉しいです！経営の仕方やスタッフ、店舗のオペレーションやキッチンの造りなど、現場で見て学んだことをその後にも活かせるのでやりがいを感じます。

　デメリットは、やはり仕事に波があることでしょうか。有難いことに、独立して丸5年、このコロナウイルスの状況下でも、仕事が途切れたことはありませんが、どんなときも自分で仕事を生み出していく必要があるので、安定性という面ではデメリットを感じることもありますね。それと、仕事の依頼はオーナーさんからいただくことがほとんどですが、私は現場に入るので、スタッフさんたちとも密にコミュニケーションを取ります。オーナーの考えと現場の考えに温度差があることがほとんどなので、そのケアにはかなり神経を遣います。特に、解雇通知は、何度経験しても気持ちのよいものではありません。

銅鑼湾（コーズウェイベイ）の「COEDO Taproom」

PPW：今後の展望がありましたら、教えてください。
丸山さん：これまでは香港・マカオが中心だったのですが、少し前に日本・タイ・シンガポールの3ヵ国に展開する企業に携わることとなり、シンガポールで2店舗の立ち上げを行ないました。その後、コロナウイルス蔓延。今は、その企業の日本展開をサポートするため、日本にいます。まずは、こちらに集中ですね。

　ただ、香港やマカオのオーナーさんたちからもたくさんのヘルプ要請がきていますので、ウイルスの収束が見えたら、そちらの支援も行ないたいと思っています。私の仕事は遠隔でできることには限りがあるので、早く現場に入りたい気持ちでいっぱいです。

PPW：これから独立を目指す方々へ一言、お願い致します。
丸山さん：どんな仕事にも言えることですが、クライアントさんの気持ちを理解して、親身になって一つ一つ丁寧に取り組んでいけば、必ずよい繋がりが増えていくと思います。継続していくには、やはり自分が一歩引くような姿勢が大切だと感じます。

　そして、もう一つ大切なことは、チャンスを掴むためにも、時には思いきりが必要だということ。いざというときの決断力を養うためにも、日々の情勢や動向をチェックしておくとよいと思います。

丸山信明（まるやまのぶあき）さん
キッチン総合コンサルタント
2008年より香港在住。和食飲食チェーン店でエグゼクティブシェフとしてメニュー開発や技術指導に従事。2015年にキッチン総合コンサルタントとして独立。現クライアントの海外出店の立ち上げ、メニュー・レシピ開発や現地企業とのマッチング、日本からの食材の物流構築などを行なう。趣味は料理研究。休日は映画鑑賞やスポーツをして過ごしている。