Indoor特集 PartⅣ

2020/05/13

料理好き&お酒好きな岩間 慧さんに聞く♪
自炊の魅力

人材紹介会社「KINGSWAY PERSONNEL LTD.」に勤める岩間さんは、大の料理好き!
外出自粛が続く中、普段は外食に頼りっぱなしという人たちからも、「自炊に目覚めた」という声が聞こえてくる。
そこで、岩間さんに自炊の魅力や、おすすめレシピを伺った。
料理だけでなく、お酒にも詳しい岩間さんのおすすめのお酒も必見!

 

 

1) 自炊を始めたきっかけを教えてください。

 小学生時代、釣り&アウトドア少年だったのがきっかけです。釣った魚を料理するのが掟でした。

 

2) 岩間さんにとって、自炊の魅力とは?

 分量や栄養バランスなどを考えて、健康管理ができることも大きな魅力!ですが、私にとっては、食べたい料理、好きな料理を、そのときのゲストや、飲むお酒をイメージして考えて作る楽しみがあることです。

 

3) コロナウイルスの影響もあり、自宅で過ごす時間も増えました。おうちごはんに影響はありましたか?

 元々外食をしない方でしたので、特に影響はありませんでした。我が家への来客は増えました!

 

4) 食材の調達はいつもどちらでされていますか?おすすめのお店などありましたら教えてください。

 基本的に「街市」を利用しています(ほぼ毎日)。香港島なら、灣仔(ワンチャイ)の「灣仔道一帯」や、中環(セントラル)の「結志街」がおすすめです。「結志街」は英語が使え、また、サラダなどの葉物や洋野菜も豊富なんです。九龍・新界側なら、荃湾(ツェンワン)の「楊屋道一帯」や、旺角(モンコック)の「奶路臣街」などがいいですね。コンパクトでバランスがよく、特に、質のよい海鮮が手に入ります。

 

5) 街市でよく購入するものはありますか?

 季節の野菜や魚がメインですが、比較的ほうれん草や枝豆(1斤HKD10前後)を購入することが多いです。日本でいう鯛(イトヨリ、アマダイ)や鰹なども、HKD50~80(1,000円以下)で手頃に購入できるのでよく買います。

 

6) 自炊が楽しくなるコツなどありましたら、お願い致します。

 そうですねぇ…楽しい基準は人それぞれですが、コツとか、上手くなろうとか、考えないほうがよいと思いますね!料理教室に通うのも楽しくなる方法のひとつなのかもしれませんが、それよりもまず、そのお金で好きな服や靴でも買って着飾って、生臭く、水浸しの街市にでも赴いてみるのはいかがでしょうか?食べることの意味や、自分が本当に好きな物事のヒントが得られますよ(笑)

 あっ!あとは酒です!酒を愉しむことですね。

 

 

岩間さんおすすめ♪ 簡単レシピ3選

 

肉料理

牛筋の香港風シチュー

stew

 

■ 材料

・ 牛筋(鍋と胃が許す分だけ)

・ 付け合わせの野菜
 * マーケットで買える季節の野菜がよいでしょう。

・各種スパイス、調味料
 * 塩、黒・白こしょう、ベイリーフ、八角、五香粉、みそ、醤油など家にあるもの。

・ねぎ、しょうが、にんにく

・馬蹄(荸)、龍眼
 * あらかじめ皮と種をのぞいておく。

 

■ 作り方

❶ 牛筋を水でよく洗い鍋に入れ、全体が浸るほどの水を加えて、10~15分中火で茹でながら灰汁を取る。

❷ ねぎ、しょうが、にんにくを加え、水を加え、3時間ほど弱火で煮込む。
 * 圧力鍋を使用する場合、❶20分&❷10分くらい。
 * お好みで赤ワインなどを入れて煮込んでもよい。

❸ 馬蹄(荸)、龍眼を加え、醤油(* 老抽があればそちらを)、お好みのハーブを追加し甘さを調整。
 * 老抽=生抽(生醤油)ではなく、たまり醤油的なもの。

❹ 塩気を最終調整し、付け合わせの野菜を準備。
 * 写真では、新鮮なグリーンピースとマッシュポテトを付け合わせにしています。

❺ 盛り付け、食す!

 

【おすすめのお酒】

ワインなら、熟成したジュヴレシャンベルタン、若めのボーヌ村名、こなれたボルドーなど。
個人的には、隠し味に無花果や苺のジャムを加えて、サンタムールなどのセクシーなガメイを愉しむのが好き。ちょっと冷えたドライ系シェリーやバンジョーヌも面白い。

 

 

魚料理

白身魚のブレゼ&香菇煲仔飯

bojai

 

■ 材料

・ 魚
 * 鯛や鱸(スズキ)など、青物以外の白身魚が簡単。
 * 活け〆出来る方はご自身で、苦手な方は魚屋に頼んでください。

・ 塩
 * いわゆるテーブル塩以外のナチュラルな塩がよい(今回はゲランド産のもの)。

・ きのこ
 * どんこ(干し椎茸)でもよいですが、街市に行って新鮮なきのこを買いましょう。

・ (もしあれば)玉葱、ねぎ、にんじん、にんにくなど、野菜の残り物

・ 酒
 * 白ワイン、日本酒など(飲む予定のお酒があればそちらを少々)。

 

■ 作り方

❶ 魚の身は軽く塩をして、巻いておく(ちょっと塩多いかな?程度でよい)。

❷ 魚のあらをオーブン(150度前後、約30分)に入れ、焦げないように焼く。
 * 面倒ならスキップしてもOKだが、血はキレイに洗っておきましょう。

❸ 同時に、野菜の残り物をみじん切りにし、ひとかけらのバターで炒める。

❹ ❸に酒(グラス1杯、約1合)を追加。1分くらい待ち、❷の魚のあら、お水(1カップ)を追加。

❺ ざっくり15~30分ほど灰汁を取りながら、たまに味見しながら、酒を飲みつつ(笑) 煮込んで待つ。

❻ 味見しているうちによい感じだなと思ったら、スープをザルで濾す(ザルの目が細かいほうがよい)。

 

~ 魚出汁「Fume de poisson(フュメ・ド・ポワソン)」の完成 ~

 

❼ 白米を炊く要領で❻の出汁を使い炊く。きのこを入れるのを忘れずに!
 * 気分で釡飯、炊き込みにしてもいいですね。

❽ ❶でロールしておいた魚をフライパンに入れ、❻で完成した魚だしの半分を投入。蓋をして10分ほど蒸し焼き。

❾ 表面の皮をカリっとさせるために蜂蜜を塗り、バーナーで焦がす(スキップOK)。

10 お好みで野菜やソースなど、魚だしを使ったサイドディッシュなどを用意。

11 盛り付けし、温かいうちに頬張る!

 

【おすすめのお酒】

魚の旨味を愉しみたい方には、仏ロゼ(Tavel、Marsannay、Loireなど)、熱い夜には、キンキンに冷えたイタリア、ポルトガルなどの甘めのロゼもよいですね。
個人的には、Demi Sec(やや甘口)のシャンパンを冷やして。ソース代わりにウォッシュ系、クリーム系のチーズでも添えながら。
 

 

 

野菜料理

蒿筍(ステムレタス)の和風ヴィネグレットがけ

vinaigrette

 

■ 材料

鳵漶・ 蒿筍(一人1本くらい、街市ではHKD5~7ほど)

・ 調味料(味噌、砂糖、蜂蜜、お酢)

 

別名「茎レタス」「山くらげ」などと呼ばれている中華食材。見た目が、山うどやアスパラに近いので、そのイメージで皮を削ぐ。頭の葉の部分は新鮮であれば食べてもよい(無味無臭)。

 

■ 作り方

❶ 皮を削いで、お好みのサイズに(写真はダイスカット)。

❷ お湯を沸かし1分ほど茹で氷水でしめる。
 * 生でも食べれるが、綺麗な翠色をより引き出すため。

❸ ソースをかけて召し上がれ!

 

【おすすめのお酒】

食感のよい野菜ですので、手軽なスパークリング(カヴァ・プロセッコ)などが楽しいですね。
食前・食中問わず通したい場合は、辛い日本酒(吟醸でなく、本醸造クラス)、日本の白ワイン(甲州)で細巻寿司(カリっとした胡瓜、真っ赤な鉄火)をつまみながらでもよいでしょう。
面倒なウンチクは料理を冷ますので、深く考えず食べて飲んでください(笑)

 


岩間 慧さん
KINGSWAY PERSONNEL LTD. Managing Director
建築事務所、不動産ファンド、日系大手食品卸など多業種を渡り歩き、ソムリエ資格も保有する異色の経歴の持ち主。転職の多かった自身の経験も踏まえ、あらゆる経歴の方々に寄り添う。ワイン好きが高じて、飲んだボトルは数知れず。日々、「企業と人財のマリアージュ」をモットーに香港生活を邁進中。

 

logo-308x209KINGSWAY PERSONNEL LTD.
住所:Unit 1606, 16/F., Causeway Bay Plaza 1, 489 Hennessy Rd., CWB
電話:(852)2110-4433
メール:[email protected]
ウェブ:www.kingsway-hk.com

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